Curso Universitario en Limpieza y desinfección de las zonas de trabajo de la cocina hospitalaria (DA27)

Contenido / Indice

Módulo 1. Importancia de la higiene alimentaria. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Microorganismos.
Unidad 1. Alteraciones y contaminación de los alimentos.
Unidad 2. Los agentes biológicos. Características y tipos.
Unidad 3. Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos.
Unidad 4. La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Módulo 2. Principales requisitos higiénico-sanitarios de los distintos procesos alimentarios.
Unidad 1. Manipulación de productos cárnicos.
Unidad 2. Manipulación de productos elaborados y conservas.
Unidad 3. Manipulación de productos Lácteos.

Módulo 3. Principales productos utilizados para la limpieza e higienización. Equipamiento y utensilios.
Unidad 1. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
Unidad 2. El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier).
Unidad 3. Detergentes. Desinfectantes.
Unidad 4. Productos de descomposición bioquímica.
Unidad 5. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
Unidad 6. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
Unidad 7. Etiquetas de los productos.
Unidad 8. Los productos y la corrosión de los equipos.
Unidad 9. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
Unidad 10. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
Unidad 11. Utensilios. Maquinaria. Usos y aplicaciones. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.

Módulo 4. Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización.
Unidad 1. El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
Unidad 2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
Unidad 3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
Unidad 4. Fases del proceso de limpieza y desinfección.
Unidad 5. La esterilización. Generalidades y métodos.
Unidad 6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.

Módulo 5. Normas y prácticas de higiene alimentaria. Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Unidad 1. Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Unidad 2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
Unidad 3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
Unidad 4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
Unidad 5. La salud del trabajador.

Módulo 6. Incidencia ambiental alimentaria. Residuos y contaminantes alimentarios. Medidas de protección ambiental.
Unidad 1. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible. Problemas medioambientales.
Unidad 2. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
Unidad 3. Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria.
Unidad 4. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias. Subproductos derivados y desechos.
Unidad 5. Recogida selectiva de residuos. Toma de muestras. Gestión administrativa de residuos peligrosos.
Unidad 6. Emisiones a la atmósfera.
Unidad 7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
Unidad 8. Normativa en materia de residuos.
Unidad 9. Importancia de la gestión ambiental. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO. Herramientas en la gestión medio-ambiental.
Unidad 10. Ahorro hídrico y energético. Alternativas energéticas.
Unidad 11. Sistemas de depuración de vertidos.
Unidad 12. Medidas de prevención y protección.